Beau moet uitkijken
Echte supersterren kunnen álles verkopen. ‘Snoop Dogg en Borsato samen, dat verwacht je niet.’
De tierra van Virgilio
Virgilio Martínez houdt van de ‘tierra’ van Peru. De rijkdom die het land biedt, aan de kust, in de Andes en in het het Amazonegebied.
Wie zich laat meevoeren met chef-kok Martínez, de nieuwe ster van de Peruaanse keuken en eigenaar van restaurant Central in het Miraflores-district van Lima, reist door heel Peru. Hij vertelt over de groenten van Pachacamac, ten zuiden van Lima, de chocolade uit het Amazonegebied, de olijfolie uit Ica, zout uit Maras. ‘Je vindt de producenten allemaal op de Bioferia’, zegt hij, de zaterdagse biologische markt. ‘Voor het restaurant bestel ik rechtstreeks bij ze, maar ik ga vaak voor de lol naar de markt.’
Restaurant Central, Calle Santa Isabel 376, Miraflores. Tasting-menu voor 98 dollar.
Bioferia, zaterdag op Calle 15 de Enero, naast park Reducto (Miraflores), zondag bij Mercado no. 1 van Surquillo, van 8.00 tot 14.30 uur.
Heel Peru is trots geworden op de fusionkeuken die bol staat van invloeden van buitenaf, van Japanse tot Spaanse, van Italiaanse tot Chinese, zegt Martínez. De hoofdstad van Peru is inmiddels een culinaire bestemming geworden. In de Pellegrino Top-100 van de beste restaurants ter wereld staan dit jaar drie restaurants in Lima. Op nummer 14 staat Astrid y Gastón van Gastón Acurio, het boegbeeld van de Peruaanse keuken en Martínez’ vroegere werkgever.
Central is nieuwkomer op nummer 50. En daar houdt het cv van de pas 36-jarige Martínez niet op: zijn nieuwe Londense restaurant Lima heeft al een Michelinster. Een revolutie, ja. Maar, zegt Martínez, ‘de echte revolutie zie je niet bij de toprestaurants maar juist bij de kleine, gewonere restaurants’.
Voor een ceviche, het nationale gerecht van vis die kort is gegaard in citroensap, gaat hij graag naar Canta Rana, een populair maar gewoon restaurant dat zijn muren en plafond heeft behangen met voetbalposters en -sjaals. ‘Goede vis, fijne atmosfeer. Vooral de ceviche met avocado is heerlijk: de bite van de vis gecombineerd met dat zachte van de avocado.’ En als de rij wachtenden op de stoep te lang is, probeer dan El Villano, ook in de wijk Barranco.
Canta Rana, Genova 101, Barranco. El Villano: Jr. San Ambrosio 410, Barranco.
Een ‘fantastische plek’ voor een lunch is El Mercado, van chef Rafael Osterling. ‘Het is er casual, stijlvol. Leuke mensen, lekkere drankjes. De arroz is daar geweldig, vooral de Arroz Marisquero: rijst met zeevruchten en gestoofde chilipepers.’ De toerist zal niet snel schrikken van de prijzen: 47 soles (15 euro).
El Mercado: Hipólito Unanue 203, Miraflores.
En natuurlijk La Mar, een van de vele restaurants van Gastón. ‘Daar moet je naar toe voor de variëteit’, zegt Martínez. Voor de anticuchos bijvoorbeeld (soort Peruaanse saté), of de causa rellena (soort taart op basis van aardappelpuree en bijvoorbeeld avodado en kip).
La Mar: Av. La Mar 770, Miraflores.
Nieuw is restaurant IK, de initialen van Ivan Kisic, de chef die vorig jaar omkwam bij een verkeersongeluk. ‘Zijn familie heeft zijn plannen doorgezet. Ik ben al een paar keer geweest. Erg goed.’
IK, Elías Aguirre 179, Miraflores.
Een ‘culinair feest’ is in september de jaarlijkse gastronomische beurs in Mistura, waar Peru laat zien wat het in huis heeft. Wie dan niet in het land is, kan de keuken ook makkelijk leren kennen. ‘Praat met de taxichauffeur of iemand op straat. Iedereen wil graag over eten praten. Meestal zullen ze niet zeggen wat hun favoriete restaurant is, maar waar je heen moet voor de beste ceviche of de beste pisco sour.’
Martínez zelf: de beste pisco sour (de nationale cocktail) drinkt hij bij bar Huaringas.
Huaringas, Calle Bolognesi 472, Miraflores.
Dit is een aflevering uit 2013 van de rubriek ‘Ask a local’, die verscheen in de Volkskrant. Het genoemde restaurant Central van Virgilio Martínez is inmiddels gekozen tot beste restaurant van Latijns-Amerika en de nummer 4 van de wereld.
of bekijk deze eens...
Málaga ontwaakt
Het ene na het andere museum gaat open in de eens zo onappetijtelijke havenstad. Met een pop-up Pompidou en een dependance van Museo Ruso is Málaga een serieuze kunststad aan het worden.
Vraag naar Mister Reed
Geen plek zo tropisch als de Corn Islands, eilandjes met piraten en kreeft – rode én witte. Eric van den Berg leert dat Nicaragua niet meer het land wil zijn van de contraoorlog.
