De tierra van Virgilio

Virgilio Martínez houdt van de ‘tierra’ van Peru. De rijkdom die het land biedt, aan de kust, in de Andes en in het het Amazonegebied.

Wie zich laat meevoeren met chef-kok Martínez, de nieuwe ster van de Peruaanse keuken en eigenaar van restaurant Central in het Miraflores-district van Lima, reist door heel Peru. Hij vertelt over de groenten van Pachacamac, ten zuiden van Lima, de chocolade uit het Amazonegebied, de olijfolie uit Ica, zout uit Maras. ‘Je vindt de producenten allemaal op de Bioferia’, zegt hij, de zaterdagse biologische markt. ‘Voor het restaurant bestel ik rechtstreeks bij ze, maar ik ga vaak voor de lol naar de markt.’
Restaurant Central, Calle Santa Isabel 376, Miraflores. Tasting-menu voor 98 dollar.
Bioferia, zaterdag op Calle 15 de Enero, naast park Reducto (Miraflores), zondag bij Mercado no. 1 van Surquillo, van 8.00 tot 14.30 uur.
Heel Peru is trots geworden op de fusionkeuken die bol staat van invloeden van buitenaf, van Japanse tot Spaanse, van Italiaanse tot Chinese, zegt Martínez. De hoofdstad van Peru is inmiddels een culinaire bestemming geworden. In de Pellegrino Top-100 van de beste restaurants ter wereld staan dit jaar drie restaurants in Lima. Op nummer 14 staat Astrid y Gastón van Gastón Acurio, het boegbeeld van de Peruaanse keuken en Martínez’ vroegere werkgever.
Central is nieuwkomer op nummer 50. En daar houdt het cv van de pas 36-jarige Martínez niet op: zijn nieuwe Londense restaurant Lima heeft al een Michelinster. Een revolutie, ja. Maar, zegt Martínez, ‘de echte revolutie zie je niet bij de toprestaurants maar juist bij de kleine, gewonere restaurants’.
Voor een ceviche, het nationale gerecht van vis die kort is gegaard in citroensap, gaat hij graag naar Canta Rana, een populair maar gewoon restaurant dat zijn muren en plafond heeft behangen met voetbalposters en -sjaals. ‘Goede vis, fijne atmosfeer. Vooral de ceviche met avocado is heerlijk: de bite van de vis gecombineerd met dat zachte van de avocado.’ En als de rij wachtenden op de stoep te lang is, probeer dan El Villano, ook in de wijk Barranco.
Canta Rana, Genova 101, Barranco. El Villano: Jr. San Ambrosio 410, Barranco.
Een ‘fantastische plek’ voor een lunch is El Mercado, van chef Rafael Osterling. ‘Het is er casual, stijlvol. Leuke mensen, lekkere drankjes. De arroz is daar geweldig, vooral de Arroz Marisquero: rijst met zeevruchten en gestoofde chilipepers.’ De toerist zal niet snel schrikken van de prijzen: 47 soles (15 euro).
El Mercado: Hipólito Unanue 203, Miraflores.
En natuurlijk La Mar, een van de vele restaurants van Gastón. ‘Daar moet je naar toe voor de variëteit’, zegt Martínez. Voor de anticuchos bijvoorbeeld (soort Peruaanse saté), of de causa rellena (soort taart op basis van aardappelpuree en bijvoorbeeld avodado en kip).
La Mar: Av. La Mar 770, Miraflores.
Nieuw is restaurant IK, de initialen van Ivan Kisic, de chef die vorig jaar omkwam bij een verkeersongeluk. ‘Zijn familie heeft zijn plannen doorgezet. Ik ben al een paar keer geweest. Erg goed.’
IK, Elías Aguirre 179, Miraflores.
Een ‘culinair feest’ is in september de jaarlijkse gastronomische beurs in Mistura, waar Peru laat zien wat het in huis heeft. Wie dan niet in het land is, kan de keuken ook makkelijk leren kennen. ‘Praat met de taxichauffeur of iemand op straat. Iedereen wil graag over eten praten. Meestal zullen ze niet zeggen wat hun favoriete restaurant is, maar waar je heen moet voor de beste ceviche of de beste pisco sour.’
Martínez zelf: de beste pisco sour (de nationale cocktail) drinkt hij bij bar Huaringas.
Huaringas, Calle Bolognesi 472, Miraflores.
Dit is een aflevering uit 2013 van de rubriek ‘Ask a local’, die verscheen in de Volkskrant. Het genoemde restaurant Central van Virgilio Martínez is inmiddels gekozen tot beste restaurant van Latijns-Amerika en de nummer 4 van de wereld.

of bekijk deze eens...

Lekker disconnected?

De toekomst is gisteren al begonnen. Het duurt niet lang meer of we veranderen thuis de kleur van een muur met slechts een lichte aanraking. Vandaag kiezen we voor lichtgeel, morgen voor blauw. Dankzij nanotechnologie kunnen we de kleur van een auto aanpassen aan onze stemming Een blik vooruit.

Mister Vrijheid

Het Amerikaanse hooggerechtshof beslist binnenkort over Obamacare, het nieuwe Amerikaanse zorgstelsel en de belangrijkste maatregel van Barack Obama. Waarom hebben zoveel Amerikanen daar zoveel moeite mee? Op stap met Jim Gibbs, in elke vezel een representant van The Land of The Free. ‘We hebben er weer één. Die mother fucker gaat eraan.’

Denken we nog na?

Emerce is jarig. Tijd voor een terugblik. En wie terugblikt, moet besef hebben van tijd. Een geheugensteuntje. Het jaar 1998 is het jaar waarin Frank Sinatra overleed. Het jaar van de Lewinsky-affaire. Soeharto trad af. En, last but not least, de introductie van Google. Wie had toen gedacht dat ‘googelen’ in het woordenboek zou belanden?

Copyright Eric van den Berg 2020